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欧罗巴美食巡旅——美酒穿肠、畅爽留心:德国美食之酒中豪杰

[日期:2018-05-11]   来源: 北京赛车微信群|2018北京PK10微信群|幸运飞艇信誉群|北京PK10信誉群9.9  作者: 北京赛车微信群|2018北京PK10微信群|幸运飞艇信誉群|北京PK10信誉群9.9   阅读: 0[字体: ]

士兵的餐桌 

上期吃肉太多,这期我们喝点儿酒。

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大块吃肉的德国人,同样大口喝酒,他们这种爱喝善饮的特性跟长期以肉食为主的饮食结构有关。德国人是世界上最能喝的民族之一,无论是啤酒的产量还是人均消费量,都居世界前列。德国产的啤酒、白葡萄酒和咖啡赫赫有名,世界排名都是名列前茅的。对于“饮食”本身来说,德国人更侧重于“饮”。德国的酒文化是德国饮食文化中极为重要的组成部分,也是德意志民族文化的重要组成部分。

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只要谈起德国,多数人都会联想到啤酒。德国有1300多家啤酒厂,生产风味各异的啤酒5000多种。德国啤酒大致可以分为6类:白啤酒——也叫小麦啤酒,液体较浓厚,口味不太苦,口感润滑;清啤酒——品质清冽,呈透明的浅黄色,糖分含量少,是德国啤酒中苦味最重的一种;黑啤酒——有着淡咖啡般的棕色,但味道并不很苦,还稍带甜味(平日酒友都嫌弃黑啤,以为黑啤最苦,现在知道了吧~);科什啤酒——酒质非常清淡,颜色比清啤酒还浅一些,苦味也少一点;出口啤酒——专门供出口的德国啤酒,酒精度比清啤酒高些,苦味较少,口味比较清淡;无酒精啤酒——口味和清啤酒差不多,不含酒精。多数德国人都喜欢喝啤酒,但不同的地区,喜好也有差异。北德人一般喜欢喝熟啤酒;柏林人喜欢加了糖浆的啤酒;而南德人则偏爱小麦啤酒、淡啤酒、黑啤酒和无苦味的啤酒。

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德国人对啤酒入口的温度非常讲究。德国的空气比较干燥,适合啤酒的原始自然风味,过冷会使啤酒的风味流失,所以没有必要把啤酒冰镇得太冷。在合适的温度时,啤酒的泡沫最丰富细腻,留时最久,喝起来口感舒适,香气浓郁。德国各地出产的啤酒,除了颜色、香味、口感各不相同外,盛装啤酒的杯子也各式各样,有大杯小杯,有盖无盖,雕琢精细度和材质的使用也有区别。

平时家庭用餐,德国人喝得最多的就是啤酒,尤其是吃猪肉菜时。还有人喜欢用啤酒来配汤、配干奶酪。有些德国啤酒习惯上就是专门用来搭配某种食物一起吃的,比如经典吃法——黑啤酒配巴伐利亚烟熏猪脚。

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德国有很多的啤酒屋、啤酒馆、啤酒广场、啤酒城、啤酒花园......室内的露天的,在各个城市星罗棋布。很多时候,人们去啤酒馆里只是空喝酒,并不需要什么配菜。豪迈的德国人用大杯盛酒,端起来就喝。德国人请人喝酒不会为客人点酒,不为客人埋单,也从不劝酒。

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德国酒吧是市民工余课后聚会的娱乐场所,平日里讲究饮食礼仪、追求文雅、规矩烦琐的德国人,在酒吧里得到彻底的解放,可以大口喝酒、大声讲话、畅然说笑,没有人会指责谁失礼。酒吧里还会重复播放一些重要的体育比赛,到酒吧看球喝酒是德国人一大乐事。和德国的啤酒一样,德国的白葡萄酒在全世界同样享有盛名。德国有13个葡萄种植区,都集中在西南部气候较温和的区域,大约有65000家葡萄种植企业,酿制的葡萄酒不计其数。德国的酿酒技术在罗马帝国扩张的同时一并传入,是世界上最早酿制葡萄酒的国家之一,酿酒历史比法国和西班牙还要早,至今已有一千两百多年历史了。

德国最优等级白葡萄酒有六个分类:用完全成熟的葡萄酿造出来的头等酒,酒体润滑,酒精含量低;用晚收葡萄酿造的迟采酒,均衡圆润,带有非常成熟的葡萄浓郁果香;用及其成熟并且成串采摘的葡萄酿造的串选酒,有明显的花香,口感饱满;用手工逐粒挑选采摘的过熟葡萄酿造的浆果酒,具有类似蜂蜜的“贵腐”香;用藤上天然结冰状态下逐粒采摘和榨汁的葡萄酿造的冰果酒,口味浓郁,天然果酸和香甜令人齿颊留香;用藤上自然贵腐近似葡萄干的果实酿造的干浆果酒,这是最高贵的甜型酒,德国葡萄酒金字塔上的皇冠。

德国以出产白葡萄酒为主,除了一般干白,还有许多优质甜白葡萄酒。

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德国是雷司令的故乡,许多白葡萄酒的酿制都离不开雷司令。雷司令是冰酒之母,是冰酒葡萄品种中的皇冠。这种葡萄有与生俱来的高酸度,能平衡冰酒的甜度,酿出的酒有馥郁的鲜花与水果香气,酒体丰满,口感清爽,层次丰富。

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冰酒是1765年一场特大早雪造成的一个意外,由于大雪的关系,葡萄推迟了采收,使得挂在藤上的葡萄结了冰,从而凝聚了更多的糖分。工人们把结了冰的葡萄一颗颗采摘下来,酿造出了甜美清爽的葡萄酒。

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冰酒酒色金黄,酒质清凉,口感清爽,上桌前要冷藏,饮用前放入冰桶十五分钟,开酒后需要醒酒十多分钟。通常搭配水果、乳酪、蛋糕、不加糖的水果馅饼等。德国的冰酒是以最传统的冰酒生产方式,用藤上自然冰冻的白葡萄酿制。而葡萄在采摘时通常早已过了成熟期,这时留在枝头的葡萄通常发生了不同程度的贵腐反应,带有一定的贵腐菌,所以很多冰酒的介绍上,通常会提到贵腐霉或者贵腐菌。但是相比贵腐酒,冰酒的贵腐味儿还是要差一些的。

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贵腐酒是由感染了贵腐菌的葡萄酿制而成的甜白葡萄酒。贵腐菌是一种真菌,需要非常特殊的环境才能形成:早上要有潮湿的雾气,随后午后有干热的天气,同时,这种真菌必须依附在成熟的葡萄上才可以。德国莱茵河两岸地区气候恰好符合这些要求,莱茵高产区正好分布于莱茵河畔,空气中有适宜的湿度形成晨雾,同时生长期的中午和下午又干燥温暖,没有雨季。

贵腐甜白在历史上曾是世界性的消费主流,地位极高,因为当时糖是一种十分稀缺的“营养品”,许多甜酒都是只有皇室才能享用的珍品。如今,人们争相追捧起优秀的干型葡萄酒,甜白葡萄酒早已不是主流。但依旧不乏许多顶级甜酒产区,它们是珍贵甜酒酿造传统的保护与传承者。据记载,德国贵腐酒最早产自莱茵高的约翰山古堡(Johannisberg),这家酒庄在曾经为一个教会所有。1775年,当时的主教在某次外出游历时耽误了回程,葡萄早就熟透,甚至就在树上枯萎腐烂,但没有主教的采收命令,酒农们就一直不敢采摘。主教回来别无他法,只有吩咐将枯萎的葡萄采摘并用来压榨酿酒,意外造就了格外香甜美味的贵腐酒。

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在德国葡萄酒的分级制度中,按照采收时葡萄的含糖量由低到高分为6个等级,其中两个等级Beerenauslese(简称为BA,用“逐粒精选”葡萄酿出的酒)与Trockenbeerenauslese(简称为TBA,用“逐粒精选的干枯葡萄”酿造出的酒)属于贵腐酒,中间夹着一个等级属于冰酒。德国贵腐酒通常酒精度很低,酸度极高,呈现出雷司令经典的柑橘香气,矿物质风味浓郁。同样在莱茵河畔的还有莱茵黑森林产区,也是德国十三大法定葡萄酒产区之一,这里出产的杜松子酒也很有名。德国人非常讲究餐酒搭配,正式就餐时通常要喝几种不同的酒。一些高规格的宴请,菜就是那么几道,却搭配有很多不同的酒。通常分餐前酒、餐中酒和餐后酒三种,并且喝酒有一定的顺序。

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首先是餐前开胃酒。在德国,像样的大餐前总是要先喝点开胃的酒。通常开胃酒都是带点酸味或甜酸适口或带点苦味的酒,大都是酒精度不髙、比较清爽的具有开胃功能的果酒,这样能刺激味蕾,增进食欲。这种开胃酒都是在客人到齐、大家认识后围在一起聊天时,在客厅或酒吧里给每位客人上的一小杯酒,每人只喝一小杯,喝后杯子也不能带到餐桌上去。

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然后是正式用餐时所喝的餐中佐餐酒,又称为餐酒。德国人平时用于佐餐的大都是啤酒、葡萄酒或其他酒精度不高的果酒。比较正式的宴请,一定要上葡萄酒,绝对不会上啤酒。通常用来佐餐的葡萄酒,都是一些普通的、度数比较低的酸甜类葡萄酒,比如干或半干的红葡萄酒、白葡萄酒、香槟气泡酒等。德国人认为佐餐时不能喝烈酒,也不要喝特别好的酒,因为有些食物的味道会盖过酒味。那些附有头衔的上等品质的甜葡萄酒,是要用来单独细细品味的。

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最后是餐后助消化酒。这是正餐结束后,在餐桌上或到客厅喝咖啡饮茶时上的第三道酒。餐后酒都是比较烈性的酒或特别香浓的甜酒,不但可以助消化,也可以使整个气氛更加愉悦。这道餐后酒,也是德国人宴会上唯一的喝烈性酒的机会,最常见的餐后酒就是各种利口酒,还有白兰地、威士忌、伏特加、杜松子酒、樱桃烧酒等烈性酒,也有雪利酒之类的甜酒。而那些用晚收成熟葡萄酿制的、附有头衔的上等品质的香浓甜白葡萄酒,比如德国的冰酒和贵腐酒,一般只有在重要的宴会上才会出现。德国人喝餐后酒,一般都是干喝,细细品味,最多配一些量很少的小食品。

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酒菜搭配的最髙境界是相互提携,酒与菜味道不相互盖过,因此, 佐餐葡萄酒与食物就有专门的搭配法。通常德国人遵循的原则是:清淡的葡萄酒搭配清淡口味的菜肴,而浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴。德国人正餐的搭配选择通常是:主菜为猪肉或猪肉类火腿时,宜配德国甜白葡萄酒或香槟酒;如果是鸡鹅等家禽类菜肴,一般喝中低度的红葡萄酒或甜白葡萄酒;如果主菜为牛羊肉时,则配红葡萄酒或较浓郁的白葡萄酒;如果是吃野味,则饮烈性红葡萄酒;而鱼类及海鲜类菜肴,则配干白或半干白葡萄酒。如果高档宴会上餐前提供的开胃品是鱼子酱,那么开胃酒的品种就要选伏特加;吃冷菜就首选掺苏打水的威士忌;喝汤时也会根据不同的汤配不同的酒,比如牛尾汤配雪利酒,蔬菜汤配干白葡萄酒;食用奶酪时,喝香味浓烈的白葡萄酒;而吃甜点时,则配甜白葡萄酒、香槟气泡酒或雪利酒等。香槟酒和气泡酒是在任何时候都可以饮用的酒,因为它含二氧化碳,几乎可以与任何种类的菜式相搭配。所以,对于不了解西餐选酒规则的人来说,选用百搭的香槟酒和气泡酒一定不会出错。

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德国人喝酒不但要讲究酒菜相配,还讲究酒与酒具相配。一般来说,喝开胃酒用的都是小玻璃杯,因为开胃酒喝的量都比较少。一些特殊的开胃酒会有专门的酒杯,比如鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟酒杯、威士忌酒杯等。佐餐时喝的葡萄酒通常不会只有一种,所以每个人面前的葡萄酒杯也常常不止一个。葡萄酒杯必须是透明的玻璃杯,这样喝酒的人就可以透过玻璃杯,观看葡萄酒的色泽和清澈度,喝酒就好像欣赏艺术品一样。根据毎一种葡萄酒的温度、味道、适合的杯子和搭配的菜肴,可选的葡萄酒杯形状就有很多:为保持杯中酒的香气会用肚子大、 口子小的玻璃酒杯;需要冷藏后才喝的酒,一般会用髙脚的玻璃酒杯,手持酒杯长抦可以避免手温影响酒的温度;而对于那种需要跟体温差不多温度喝的酒,则通常都是用矮脚的玻璃酒杯,这样喝酒的人可将手掌贴住酒杯的圆底部,通过手掌给酒加温。

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美酒与音乐相伴是德国酒文化的又一特点,德国几乎所有的民间节庆都有一个共同的特点,那就是美酒加音乐。无论是啤酒节、葡萄酒节还是狂欢节,大大小小的音乐会总是伴随着一起,不管是酒节还是音乐节,德国人都非常喜欢参加。著名的一年一度的柏林夏日音乐节,也是柏林的啤酒节,那个狂欢~ 那个嗨~

 

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德国的酒文化与德国独特的自然条件、欧洲共同的文化渊源、德国独特的历史文化传统和历史进程有关。其中德国的啤酒文化,尤其是德国各地星罗棋布的露天啤酒花园和大大小小的啤酒节,是最具德意志民族特点的一种酒文化,也是最能体现德意志民族性格特征的一种饮食文化。 

写完了,口渴......咱们有咱们的白酒文化,牛牛我喝啤酒,来,干杯!

 

 

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